Хлеб и сахар

Белый батон и хлеб с отрубями

Начнем с причин, по которым белый хлеб абсолютно все считают вредным. Во-первых, он содержит очень много чистых углеводов. И пусть это не сахар, а крахмал – обманываться все равно не стоит. По своему воздействию на обмен углеводов и жиров, на уровень инсулина и холестерина, на состояние сердечно-сосудистой системы и т. д. крахмал белого хлеба так же вреден, как рафинад. Да-да, крахмал под действием специальных ферментов превращается в глюкозу уже во время жевания (в нашей слюне очень много этих ферментов), а уж, попав в кишечник, он превращается в глюкозу и вовсе молниеносно.

Далее – чистая формальность. Нужно осуществить переход «государственной границы» и попасть из кишечника в кровь. Для этого глюкозе не требуются никакие пропуски или визы – она мчится по выделенному коридору fast track.

Особенно если вы сделаете из батона румяные тосты на завтрак. Съесть полбатона ничем не лучше, чем съесть 90–100 г чистого сахара.

Во-вторых, белый хлеб нельзя считать полезным из-за крайне низкого содержания клетчатки, или пищевых волокон. Пшеничная мука высшего сорта, из которой пекут нарезной батон, настолько тщательно очищена от отрубей, а также зерновых оболочек и зародышей, что клетчатки в батоне не найти даже с микроскопом. И именно поэтому белый хлеб по скорости усвоения углеводов ничем не уступает чистому сахару.

А вот если вы пересилите себя и вместо тостов из батона съедите на завтрак, к примеру, грубый цельнозерновой хлеб, то глюкоза после такой трапезы будет поступать в кровь уже гораздо медленнее – как минимум в два, а то и в два с половиной раза. И это при том, что глюкозы из этого грубого хлеба тоже образуется немало.

Все дело в том, что клетчатка резко замедляет усвоение глюкозы из кишечника в кровь. Если сахар рафинад летит по fast track, то глюкозе в составе богатой клетчаткой пищи приходится преодолевать кучу пограничных формальностей и проверок. Слишком уж много с ней подозрительных спутников в виде самых разнообразных пищевых волокон.

Чем больше в составе продукта клетчатки и чем меньше соотношение между чистыми углеводами (сахарами или крахмалом) и пищевыми волокнами, тем медленнее глюкоза будет поступать в кровь и тем полезнее будет такой продукт. По-научному этот показатель называется гликемическим индексом: чем больше в продукте клетчатки и чем меньше сахаров и крахмала, тем меньше будет его гликемический индекс, и наоборот.

Например, гликемический индекс белого батона составляет около 100 – такой же, как у чистой глюкозы. А вот у овсянки, приготовленной из цельного овса, он уже колеблется в районе 30-ти. И это значит, что если мы съедим порцию каши, глюкоза из нее будет поступать в кровь в 3 раза медленнее, чем из порции батона. И это при том, что количество углеводов в их составе будет абсолютно одинаковым!

Итак, нарезной батон из гастрономического символа советской эпохи неожиданно превратился во врага, который грозит нам ожирением, сахарным диабетом, атеросклерозом и прочими «прелестями»… И, казалось бы, альтернатива очевидна и стара как мир – цельнозерновой хлеб из муки грубого помола на живой дрожжевой закваске. Ан нет!

Вы хоть раз видели лицо человека, привыкшего к хрустящим тостам с маслом и джемом в момент его первой встречи с таким вот богатырским хлебом? В его понимании эта суховатая, не слишком ароматная, довольно безвкусная рассыпчатая коричневатая масса с какими-то твердыми вкраплениями, является всем чем угодно, но только не хлебом. И есть это можно только в качестве добровольной пытки или после недельного голодания.

Какой мучительный цугцванг – с одной стороны грозные перспективы от потребления милого нарезного батона, а с другой – парализующая сознание анорексия при одном только виде унылого серого куска на тарелке. И тут – о, небеса! – приходит спасение! По мановению волшебной палочки белый нарезной батон меняет свое название и вдруг сразу же становится полезным. Почти такой же белый, такой же хрустящий, такой же ароматный и, главное, такой же вкусный, но только теперь это не нарезной (какая дикость и невежество!), а отрубной батон. Видите мелкие крапинки? Это отруби, господа! Это клетчатка в чистом виде, надежно защищающая нас от белой смерти!

В итоге довольны все. И мы сыты, и хлебопеки целы. Одним удалось избежать технологических революций и потери привычного бизнеса, а другие пребывают в святой уверенности, что вот теперь-то и они ступили на тропу здорового образа жизни. Вот только упрямые цифры говорят о другом.

Нерафинированная клетчатка понижает гликемический индекс выпечки. Такой продукт отлично помогает в вопросах снижения веса, улучшает усвоение полезных веществ из пищи, способствует очистке стенок пищеварительных органов. Зерновая клетчатка очень полезна при дефиците железа, она, являясь природным адсорбентом, решает многие проблемы с кожей, волосами, грибковыми заболеваниями и аллергией. Недостатком отрубного хлеба можно назвать его специфический привкус, форму и консистенцию готового изделия.

Малое потребление клетчатки создает большинство проблем с пищеварительным трактом у современных людей. Рафинированные продукты питания, которые полностью очищены от природных волокон, способствуют нарушению правильной работы всех систем организма. Для решения данной проблемы пищу сегодня требуется обогащать специальной шелухой зерен в гранулированном виде, можно также есть хлеб с отрубями. Польза данного продукта вполне очевидна. Пищевые волокна, входящие в состав отрубной выпечки, помогают регулировать работу желудочно-кишечного тракта, устраняют и предотвращают запоры, способствуют выведению холестерина, токсинов, профилактируют возникновение атеросклероза, повышают гемоглобин в крови и качественно улучшают ее состав.

А теперь – внимание! Среднестатистический отрубной батон содержит не более 5% отрубей. Иначе тесто станет нетехнологичным, а главное, сам батон станет гораздо менее вкусным и аппетитным. С учетом того, что отруби лишь на треть состоят из клетчатки, содержание ее в готовом продукте увеличится лишь на 1,5–2% по сравнению с обычным нарезным батоном. Как-то не тянет на здоровый продукт, не правда ли?

В 300 г нарезного батона содержится 140–150 г сахаров и крахмала и только 7-8 г клетчатки. И именно поэтому он такой вкусный и аппетитный. Гликемический индекс такого чуда равен 100, что даже больше, чем у сахара рафинада! Наличие символической порции отрубей в отрубном батоне ситуацию, как вы понимаете, никак не спасает.

Для сравнения: в 300 г цельнозернового хлеба из муки нескольких видов злаков содержится 100–110 г сахаров и крахмала и уже 25–30 г клетчатки. Гликемический индекс такого хлеба – около 50, что означает, что глюкоза будет поступать в кровь в два раза медленнее, чем если бы мы съели эти 100 г углеводов в виде чистой глюкозы или белого батона в тостах.

Хлеб из отрубей все больше предпочитают те, кто следит за своим здоровьем и старается употреблять в пищу наиболее полезные продукты. Дело в том, что обычная сдоба выпекается из очищенной от шелухи зерен муки, которая получается в процессе специальной обработки. Относительно недавно ученые доказали, что именно шелуха несет в себе большую часть полезных веществ. Тогда в отдельные сорта хлебобулочных изделий стали добавлять ту самую шелуху, а такой хлеб стал не только вкусным, но и полезным.

Для изготовления данных сортов хлеба используются мука, вода, дрожжи, соль, сахар, растительное масло, различные добавки и, конечно, отруби, которые представляют собой твердую зерновую оболочку. Их количество в тесте, как правило, равно количеству муки. Цвет изделий скорее серый. В некоторых сортах можно встретить курагу, изюм, различные семена. Такие добавки не только добавляют полезных свойств хлебу, но и делают его вкус очень оригинальным.